1000 tonos de blanco

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L'école des fanes

Azúcar, harina, leche, claras de huevo, una pizca de sal... El blanco está íntimamente ligado a los postres. Pero en el reino de los ingredientes blancos, las claras de huevo a punto de nieve son las reinas. Visita guiada por todos sus secretos.

Nada de yemas en las claras. La separación debe hacerse a la perfección. Una simple traza de yema haría fracasar tu propósito. Ten mucho cuidado al separarlas, deja un poco de clara alrededor de las yemas para no arriesgarte.

Si las montas a mano. Bate de abajo a arriba, lentamente al principio y más rápido al final. Sin golpear los bordes del cuenco. Para acabar, haz círculos rápidamente.

Con una batidora para pasteles: Coloca las claras con una pizca de sal en el cuenco. Bate a una velocidad baja y ve subiendo. Para cuatro huevos, en principio contamos 1 minuto y 45 segundos a velocidad media y luego 30 segundos en velocidad rápida.

No batas demasiado: Si lo haces, quedarán granulosas. Dejarán de ser untuosas y se desharán al acabar de montarlas. 

Móntalas cuando toque. No las batas nunca antes, sino en el momento en que lo indica la receta.

Los huevos, no demasiado frescos. Los huevos muy frescos tienen una clara extremadamente densa y compacta, más difícil de ligar. Si son huevos de corral recién puestos, empezar a batir a muy poca velocidad para "romper" la clara antes de montarla.