Enchiladas veganas de boniato

Paso 1 /8

Pelar la cebolla y el ajo y picar finamente. Retirar las semillas de los pimientos y cortar en cubos. Pelar el boniato y cortar en cubos de aproximadamente 2 cm. Escurrir los frijoles y precalentar el horno a 200°C.

Paso 2 /8

Mezclar los boniatos con 2 cucharadas de aceite, sal y pimiento. Colocar en una bandeja para hornear. Hornear durante 20 minutos, volteando de vez en cuando.

Paso 3 /8

Agregar el resto del aceite con la cebolla, el ajo y los pimientos en el robot de cocina con la cuchilla picadora. Bloquear la tapa con el tapón y pulsar 'Start'.

Paso 4 /8

Añadir el puré de tomate, las especias, la sal y la pimienta. Bloquear la tapa con el tapón y pulsar 'Start'.

Paso 5 /8

Una vez cocido, añadir al chili los boniatos y los frijoles y dejar enfriar.

Paso 6 /8

Cortar el aguacate en cubos y picar finamente el cilantro. Introducir 150 ml de puré de tomate en el recipiente de horno. Precalentar el horno a 180°C.

Paso 7 /8

Decorar cada tortita de maíz con 2-3 cucharadas de chile, unos cubos de aguacate y un puñado de cilantro picado. Enrollar cada tortita y colocarlas en el plato una al lado de la otra. Cubrir con el resto de puré de tomate y hornear durante 20 minutos.

Paso 8 /8

Retirar del horno y agregar un chorrito de crema de soja, unas rodajas de aguacate, aros de jalapeño y unas hojas de cilantro. Servir con rodajas de lima y una ensalada verde.