Ingredientes

Para 8 personas

  • Bizcocho Sacher
  • 6 yemas de huevo
  • 6 claras de huevo
  • 180 g de mantequilla en dados
  • 180g de chocolate negro (mínimo 60 % de cacao) en trozos
  • 90 ml de leche entera
  • 160 g de azúcar glas
  • 120 g de harina para repostería tamizada
  • 50 g de cacao en polvo
  • Mantequilla derretida y harina para untar el molde.
  • Ganache de chocolate para la parte superior
  • 150 g de chocolate negro (mínimo 60 % de cacao) en trozos
  • 230 g de nata para montar
  • 25 g de miel
  • 65 g de mantequilla sin sal
  • Relleno
  • 100 g de mermelada de albaricoque
  • Sirope
  • 100 g de azúcar
  • 80 ml de agua
  • 2 cucharadas de brandi de frutas
  • Cobertura de ganache
  • 300 g de chocolate (mínimo 60 % de cacao) en trozos
  • 300 ml de crema par montar
  • 30 g de mantequilla sin sal
  • Crema chantilly (opcional)

Instrucciones

El bizcocho Sacher: Precalentar el horno a 180 °C. Engrasar y esparcir harina por un molde alto. Mezclar la harina con el cacao y reservar.

Colocar la batidora en el bol y añadir la leche, la mantequilla y el chocolate. Batir a velocidad 4 y a 65 °C durante 4 minutos.

Añadir las yemas de huevo y batir 20 segundos a velocidad 6, luego pasar la mezcla a un vaso de mezcla.

Lavar el bol y la batidora. Colocar la batidora de nuevo, secar el bol y añadir las claras de huevo. Batir a velocidad 8 y 40 °C durante 2 minutos sin el tapón.

Añadir el azúcar y seguir a velocidad 8 y 40 °C durante 6 minutos.

Echar las claras de huevo esponjosas en la mezcla de chocolate. Añadir la mezcla de harina y cacao. Revolver con una espátula de silicona hasta que quede una textura suave. Verter la mezcla en un molde alto y hornear 35 minutos. Quitar del molde y dejar enfriar.

El sirope Echar el azúcar y el agua en una sartén, esperar a que hierva y añadir el brandi de frutas.

Ganache de chocolate para el relleno Colocar la batidora en el bol y añadir la nata para montar y la miel. Mezclar a velocidad 4 y a 65 °C durante 3 minutos.

Añadir el chocolate y batir a velocidad 4 y a 65 °C durante 3 minutos. Al final del proceso de cocción, añadir la mantequilla en dados y batir a velocidad 4 durante 30 segundos.

Pasar a un vaso de mezcla, tapar el ganache con film inmediatamente después y dejar enfriar.

El ganache de chocolate para la cobertura Colocar la batidora en el bol y echar la nata para montar. Mezclar a velocidad 4 y a 65 °C durante 3 minutos. Añadir el chocolate y batir a velocidad 4 y a 65 °C durante 3 minutos.

Al final del proceso de cocción, añadir la mantequilla en dados y batir a velocidad 4 durante 30 segundos. Pasar a un vaso de mezcla, mantener templado y cubrir con film inmediatamente después.

Montaje y decoración Cortar el bizcocho genovés en tres trozos y untar los tres con sirope. Colocar en el fondo del molde el primer trozo del bizcocho. Añadir una capa fina de mermelada de albaricoque. Llenar la manga pastelera, con la boquilla lisa puesta, del ganache para el relleno. Echar una capa de unos 8 mm de grosor. Colocar el segundo trozo de bizcocho encima y repetir el proceso. Colocar el último trozo y, utilizando uno espátula lisa, cubrir los laterales de la tarta con el resto de ganache. Dejar enfriar media hora.

Colocar la tarta en una rejilla con un plato debajo. Echar la mitad del ganache sobre la tarta. Repetir el proceso una segunda vez. El chocolate que cae en el plato se puede reutilizar. Guardar en la nevera. Servir con la crema chantilly.

Consejos

Substituir los 20 g de harina por almendra molida. Añadir una cucharada de levadura en polvo.