L'école des fanes

Prácticamente hay tantos granos de arroz como maneras de cocinarlos. Cada receta tiene su técnica y sus secretos para que este cereal revele todo su potencial de sabor.

A lo criollo: Cocción usada en el arroz para ensalada o para acompañamiento (arroz largo). 3 partes de agua salada hirviendo por una de arroz. Olla descubierta. Un truco: aromatizar el agua con caldo o con especias (curry, jengibre, canela).

Olla cubierta: Una variante del arroz criollo. Se usan dos partes menos de agua y se deja la tapa durante toda la cocción. La olla se retira del fuego para los últimos minutos de cocción. El arroz debe desapelmazarse con un tenedor antes de servirse. Un truco: no salar en exceso, ya que el arroz absorbe toda el agua.

Pilaf : El arroz se dora previamente en mantequilla o aceite antes de cubrirse con el doble de agua que de arroz. El fuego lento y una buena tapa harán el resto hasta que se absorbe el agua por completo. Un truco: pasar unas especias por la mantequilla antes de dorar el arroz (pimentón, cúrcuma).

Risotto : Se dora como el pilaf y luego se mueve a conciencia echando el caldo cucharón a cucharón. Un truco: remover siempre en el mismo sentido para liberar y mezclar el almidón que da el toque cremoso.